Tarte au chocolat, caramel et poire - Claire Brague

Une recette gourmande et originale signée ramene ta fraise la box !

Dans mon article précédent, je vous racontais comment j’avais découvert, testé et puis approuvé ma première commande sur le site de ramène ta fraise la box®.

Je vais donc partager avec vous cette recette excellente que j’ai pu réaliser suite à ma commande. Il s’agit d’une tarte au chocolat, caramel et poire…! Une vraie tuerie gustative qui saura combler tous les gourmands, petits et grands !! En tout cas chez nous, les assiettes à dessert sont revenues vides !

Petites astuces concernant cette recette :

Pensez à réaliser certaines étapes la veille et anticipez les nombreux temps de mise au froid.
Pour la cuisson de la tarte, j’ai utilisé le cercle fourni avec la box à savoir un cercle de 20,5 cm de diamètre de chez De Buyer/Valrhona®.
Le chocolat utilisé ( fourni dans la box ) est le Caranoa 55% de chez Valrhona®, tout comme les petites perles vertes Opalys. Concernant ces dernières, ne les mettez qu’au dernier moment, elles sont sensibles à l’humidité
Le thé oolong au caramel beurre salé vient de chez Comptoir Français du Thé®

Pour la recette de la tarte poire, caramel et chocolat :

6 personnes

1h10 de préparation

3h de mise au froid

35 min de cuisson

LES INGREDIENTS :

140 g de farine T55
45 g de sucre glace + 10 g pour la chantilly
70 g de beurre pommade + 25 g pour le caramel
1 œuf + 2 jaunes
100 g de sucre semoule + 25 g pour le crémeux chocolat
10 cl de crème liquide entière à 30% de matière grasse + 7 cl pour le crémeux chocolat + 10 cl pour la chantilly
7 cl de lait
40 g de mascarpone
80 g de chocolat Caranoa 55% Valrhona
5 g de thé oolong caramel beurre salé
1 poire (Guyot de préférence )
10 g de perles opalys vertes Valrhona

la préparation de la crème chantilly au oolong caramel beurre salé (à commencer la veille ) :

Chauffez 10 cl de crème liquide avec le thé oolong dans une petite casserole. Retirez du feu dès les premières ébullitions et recouvrez la casserole avec un couvercle. Laissez infuser pendant 10 minutes.
Passez ensuite la crème au chinois afin de retirer le thé et laissez refroidir à température ambiante.
Filmez au contact puis placez au frais pendant une nuit.
Le lendemain, dans un récipient, mettez la crème avec 40 g de mascarpone et montez le tout en chantilly bien ferme. Ajoutez ensuite 10 g de sucre glace.
Versez la chantilly dans une poche à douille munie de la douille et réservez au frais.

réalisation de la pâte sucrée :

Mélangez 70 g de beurre pommade avec 45 g de sucre glace afin d’obtenir une consistance crémeuse.
Battez l’œuf et incorporez-en 30g dans le mélange beurre-sucre glace. Réservez le reste.
Incorporez ensuite la farine et formez une boule.
Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2,5mm d’épaisseur. Entreposez-la au congélateur pendant 5 minutes.
Retirez les feuilles de papier et déposez la pâte sur un tapis de cuisson sur une plaque.
Détaillez la pâte à l’aide du cercle à tarte et avec le reste de pâte, découpez des bandes de 3 cm de largeur. Déposez celles-ci sur la paroi interne du cercle en veillant à bien les souder entre elles ainsi que sur le fond de tarte.
Avec un couteau tenu horizontalement, coupez l’excédent de pâte.
Laissez reposer la pâte au congélateur pendant 1h30.
Préchauffez votre four à 170°C et enfournez la pâte pendant 15 minutes.
Sortez le fond de tarte et retirez délicatement le cercle. Badigeonnez-le avec le restant d’œuf et remettez votre fond de tarte au four pour encore 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Sortez du four et laissez refroidir.

RÉALISATION DU CARAMEL FONDANT :

Dans une petite casserole, faites fondre 100 g de sucre semoule. En même temps, chauffez 10 cl de crème liquide et coupez 25 g de beurre en morceaux.
Lorsque le sucre est bien dissous et que le caramel commence à prendre une jolie couleur ambrée, ajoutez hors du feu le beurre et mélangez sans cesse.
Incorporez ensuite la crème bien chaude tout en continuant de remuer.
Verser le caramel sur votre fond de tarte cuit. Laissez refroidir et entreposez au frais pendant 30 minutes, le temps que le caramel fige.

RÉALISATION DU crémeux au chocolat :

Dans un saladier, mélangez 25 g de sucre semoule et les 2 jaunes d’oeufs.
Dans une casserole, chauffez 7 cl crème liquide et 7 cl de lait puis versez-les sur le précédent mélange tout en fouettant.
Transvasez à nouveau dans la casserole et faites cuire à feu doux. Remuez jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Versez le contenu de la casserole sur le chocolat et mélangez.
Laissez refroidir dans un récipient pendant 5 minutes et versez ensuite le crémeux sur le caramel fondant. Placez une dernière fois votre tarte au frais pendant 1h.

le dressage de votre tarte :

Sortez votre tarte et la poche à douille. Réalisez des gouttes de crème chantilly sur le crémeux au chocolat.
pelez la poire et à l’aide d’une cuillère parisienne, réalisez des petites boules à disposer au centre de la tarte.
Pour terminer, parsemez les petites perles opalys vertes et dégustez !